科學(xué)用鹽小技巧之烘焙面包時的用鹽常識
發(fā)布時間：
2023-12-21
如果你認(rèn)為食鹽就只是用來調(diào)味的，那未免稍微有些片面了。其實，食鹽的用途多著呢，比如制作面包等烘焙美食，鹽是基礎(chǔ)材料之一，你知道鹽在烘焙中具有什么重要的作用嗎?烘焙面包時用鹽還有哪些訣竅呢?這篇文章給你答案。
一、鹽在烘焙中的作用
1、強化面筋，讓面包更勁道
食鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。尤其是生產(chǎn)用水為軟水時，適當(dāng)加些鹽，可減少面團(tuán)的軟、粘的性質(zhì)。
2、調(diào)節(jié)發(fā)酵時間
面團(tuán)發(fā)酵過快，會影響面包發(fā)酵效果。而食鹽具有吸濕性，能抑制酵母發(fā)酵，能用來調(diào)整發(fā)酵的時間。加適量鹽可減少面團(tuán)的軟、粘的性質(zhì)，使面包柔軟可口。
3、去腥、抑菌
食鹽有抑菌作用，可以削減面團(tuán)因長時間發(fā)酵而產(chǎn)生的異味，還有助于去掉蛋清的腥味。
4、增加風(fēng)味，改善品質(zhì)
適量用鹽，可以改善面包心的色澤和組織，使色澤好看，組織細(xì)軟。同時，鹽還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮的作用。
二、烘焙何時加鹽?
1、前加法
夏天，氣溫高，酵母活性強，采取鹽前加的方式抑制酵母的過快生長，避免打制面團(tuán)的過程中面包過快醒發(fā)，面筋打不到位。前加法一般在面粉與水、糖、酵母、雞蛋等混合收起，不見干粉顆粒的時候加入。
2、后加法
冬天，酵母活性比較低，后加鹽，可以讓酵母在面團(tuán)中有充分的活化時間。在面團(tuán)打至6成發(fā)時將鹽與黃油一起加入，或者在黃油后加入即可。
三、鹽的用量
根據(jù)面包不同的類型，鹽的用量也不同。比如用于吐司面包時為2%，糕點面包時為0.8%，加入紅豆面包的紅豆內(nèi)陷則是0.3%。
四、適合烘焙用的鹽
用于面包制作的鹽，一般含氯化鈉較高，也含有微量的硫酸鈣，氯化鎂，氯化鈣，硫酸鈉等。鈣可以用來調(diào)整水的硬度，鎂則能緊實面筋組織。很多人在購買食鹽前都會思考下家用食鹽什么牌子好，其實選擇雪天鹽即可。
食鹽的用途五花八門，以上便是我們在做烘焙面包時的一些用鹽技巧，除了烘烤面包會用到許多用鹽小技巧，在其他食物的烹飪中，也有很多用鹽小知識需要我們?nèi)フ莆铡?/p>
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